燻製の作り方で大事なのはチップ量です
燻製は、もともとは塩漬けにした肉や魚などを煙にかけることで、長期間の保存ができる保存食でしたが、今では、その独特な風味を味わうものに変わってきました。作る工程について説明します。
まず食材を塩漬けにします。
塩漬けによって、余計な水分が外に出て、うまみが凝縮され、腐敗を防ぐことができます。
適度な時間が経ったら、次に塩出しといって付いている塩を水で流して、脂肪分や汚れだ部分を洗い流します。
次に食材の水分を拭き取ったら、乾燥をさせます。
最後に煙や熱で食材を調理する燻煙の作業をします。
燻煙方法には、低温で行う「冷燻法」、30〜80度で行う「温燻法」、80〜120度で行う「熱燻法」があります。
燻製器に桜のチップなどを入れて、じっくりと燻煙します。
燻煙に必要な主な道具は、スモーカーとチップ、金網です。
スモーカーを使わずに家庭にある鍋を使ったり、段ボールでスモーカーを作ってしまう人もいます。
コツとしては、塩出しする際には、直接、食材に水がかからないようにすると良いでしょう。
食材を乾燥させる時には、ペーパータオルを用意してやさしく水分を拭き取ってあげると食材が傷まないです。
またチップ量は、基本は2〜4つかみくらいとして、燻煙時間に合わせて増減させます。
またチップ量はひとつかみだと6g前後で、その人の手のサイズによって変わりますし、大雑把で良いと思います。
燻煙の最初は、温度を低めに素材を乾かしながら燻煙していくと良いでしょう。
以上のことを抑えて、燻製作りをすると失敗をしないでできるかもしれません。
もし失敗しても何度でも挑戦しておいしい自家製の燻製を目指しましょう。
このチップの量というのは、ｌ経験を積んだ方でも、やはり失敗をするということがあります。
これは玄人の方も、今までの経験の中での勘で行うということがあるからかもしれません。
はじめはだれもが素人です。うまくいかなくて当たり前です！
そして続けることで、徐々に自分の思い通りの燻製が完成するんです！
自分の目分量をつかむため、練習中の日誌を書くのも、上達のコツになりますで取り入れてみてはいかがですか？
