気になる自家製燻製の保存期間とは？
燻製とは、食べ物を燻煙することで保存性を高めて、さらに特有の風味を加味した食料や調理方法を言います。
元々燻製は、冷蔵庫がなかった時代に、肉や魚を保存するための調理法です。
そのため、塩漬けにして、水分を出すことで雑菌を死滅させ、乾燥と煙の成分による膜により保存性を高めることを行っていたのです。
つまり、燻製とは保存食であり、燻煙したことによる風味を加味して肉や魚の通常とは異なる旨味を出す目的は、冷蔵庫が普及して保存性を考える必要性があまりなくなったここ数十年なのです。
そのため、昔の様に実際に燻煙して保存性を高めることはせず、添加物を使用して保存性を高めている場合もあります。
よって、市販の燻製製品は比較的保存期間が長くなっています。
このようなことに関しては、皆さんもご存じの通りであり、ほかにも、パンやおにぎりに関しても保存料が使用されており、食材の劣化を防ぐために使用されています。
さて近年は、特別な調理器具を使わず、土鍋等を利用した方法も提案されており、自家製の燻製を楽しむ人が増加しています。
もちろん、自家製の場合には、実際に燻煙またはそれに類似する調理方法を取りますし、冷蔵庫があるため、保存性を重視する必要がないため、保存料等の添加物は入れません。
では、自家製の場合の保存期間の目安はどうなるのでしょうか？せっかく燻製をやるなら一度に大量につくりたいという人もいらっしゃると思います。
保存期間に関しては、正直なお話になりますが、食中毒に関係するため、生死に関わるため、重要な問題ですが、水分をどれくらい食べ物から抜いて雑菌を死滅させているのかに依存し、一概には言えません。
これは、燻製を始めるにあたっての事前準備の際の食材の状態に起因しているともいえます。
一般的には製造が終わり密封でもしない限りは1週間を超えると状態が低下してくるようです。
もちろん、燻煙の際に塩をふんだんに使用し、水分を抜いてしまえば違いますが、そうではない場合には1週間程度が目安となります。
あくまで、下準備などいい状態で1週間が目安となります。実際の状態に起因するので、違和感を感じた場合には食するのは控えたほうがよろしいかもしれません。
